Polsk mad og drikkevarer

#madens betydning #udviklingen de sidste 20 år #indkøb #råvarer, forarbejdede produkter og færdigvarer #vildt og jagt #ost #fisk #syltning og konservering #Det polske køkken #drikkevarer #traditioner #festmad #jul og påske #restauranter

Indledning – polakker er opdraget med respekt for mad

Når man taler om polske madtraditioner, skal man være klar over, at mad har været en værdsat råvare, som man ikke havde i overflod. Tiden under og umiddelbart efter 2. Verdenskrig var præget af sult, og det kan stadigt spores mentalt i holdningen til mad, i hvert fald i den ”voksne” generation, som har fået indprentet en vis respekt for fødevarer. Efter krigen kom kommunismen, og selv om der ikke decideret var sultproblemer i den Polske Folkerepublik, så var udbuddet af fødevarer enkelt. Mange fødevarer var rationeret i perioder, og mere eksotiske varer (som appelsiner) var noget, der var i butikkerne før jul.

Indtil 2005 gik 35-40% af hustandsindkomsten på mad

Overgangen til fri markedsøkonomi betød ikke, at mad blev et overflodsgode. Indtil omkring 2005 gik 35-40% af husstandsindkomsten til mad og ikke-alkoholiske drikkevarer, og det var mest kartofler, løg, brød og pølser, der gik i indkøbskurven. I dag er tallet kommet ned på under 15%, og indkøbsvanerne tilpasser sig situationen i Vesteuropa. Det betyder, at de fleste familier er små, mange bor alene og en stor del af fødevareforbruget består af færdigretter eller klaskes sammen med en række halvfabrikata. Mange unge er fremmede overfor ideen om selv at lave mad, og bruger en meget stor del af deres indtjening på fast food færdigretter og snacks. 56% af alle voksne er overvægtige, hvilket anbringer Polen ca. midt i den europæiske statistik. Mine egne subjektive observationer er, at antallet af tykke mennesker er steget ekstremt indenfor de sidste 10-15 år.

Mad bliver delt med venner, bekendte og familie

Mad og drikke spiller en betydelig rolle, når man møder hinanden. Det kan både være ved større sammenkomster med venner og familie, men også hvis man kigger hurtigt forbi en bekendt. I stort set alle samfundslag og situationer vil man opleve, at et tilbud om mad opfattes som et tegn på åbenhed og påskønnelse. Når venner og familie besøger hinanden, er det således normalt at slæbe rundt på diverse fødevareprodukter. Der er ikke nødvendigvis tale om mere udsøgte ting, og et kilo sukker, et halvt pund kaffe samt to kilo tomater overdrages normalt med giverens bemærkning om, at han har for meget derhjemme af de pågældende produkter. Specielt i sommerperioden foregår en voldsom udveksling af kolonihaveprodukter. Mere udsøgte – men normalt ikke kostbare – lækkerier gives ofte som et udtryk for en særlig påskønnelse; Her topper hjemmelavet bagværk (kager eller brød) samt pierogi (en slags ravioli med kartoffelmos- og hytteost fyld), men også chokolade, hjemmelavet fedt eller pølser fra favoritslagteren er anvendeligt til at udtrykke sine venskabelige følelser.

En halv liter

En halv liter vodka var tidligere et hit, men skikken er på tilbagegang i takt med at drikkekulturen ændrer sig. En halv eller hel liter dyr vodka som tak for en tjeneste overlever dog.

Gæsten skal nødes, og man må ikke bare gå til fadet

Det er ikke muligt at komme ind i et privat hjem i Polen uden at blive tilbudt mad. På det mere dagligdags plan vil en portion suppe og/ eller kage være absolut minimum, men ved nye eller mere betydningsfulde bekendtskaber kan anretningen være overdådig. Det er obligatorisk at gæsten i første omgang siger nej tak (fx. ”jeg har lige spist”) og at værten derefter nøder til i det mindste at prøve. Dette skuespil skal helst gentage sig et par gange, men slutter altid med at gæsten til slut æder til maven revner og samtidigt priser maden i høje toner. Det skal understreges: man kan ikke forvente at gæsten spiser uden at blive nødet, og det vil blive opfattet som en alvorlig krænkelse at fastholde, at man ikke er sulten.

Unge eneboere med nye traditioner

Deling af mad med sine gæster er igen en form for påskønnelse af madens værdi og en tradition om, at man deler det, man har, specielt hvis man ikke har så meget af det. Det er selvfølgelig ikke alle polakker der lever efter de skemalagte vaner som jeg her beskriver. Mennesker er individuelle, og ens omgangskreds kan medføre, at man lever efter andre normer. Mad som gaver er utvivlsomt mere normalt i mindre byer end i storbyerne, og traditionerne fastholdes også mere nidkært blandt den ældre generation. Man kan sagtens finde mange unge mennesker i Warszawa som overhovedet ikke kan identificere sig med det jeg skriver om at nøde gæster og give mad som gave. Og så er det selvfølgelig på tilbagegang hos den urbane eneboer, som ofte ikke vil have noget i køleskabet, som er værd at dele. Men man kan selvfølgelig altid ringe efter et par pizzaer.

Tradition bliver afløst af færdigretter

Polakker har indtil for få år siden spist relativt traditionelt. Godt nok kom Coca-Cola til Polen i 1972, men det var et dyrt og eksklusivt produkt, og først i 1992 kom den første McDonald til Warszawa. Fra 1980’erne begyndte man at sælge en slags pizza i Polen, og fra 1989 gik det stærkt med pizzabølgen, som var en slags rundt fladbrød med billig ost og ketchup. Lave indkomster var selvfølgelig en væsentlig grund til at mad koncentrerede sig om lokale basisfødevarer, men manglende inspiration var lige så vigtigt. Siden den første McDonalds i 1992 har fast food industrien løbet Polen over ende, men samtidigt er folk begyndt at rejse, både på ferie og for at arbejde i udlandet. Her er importeret helt nye ideer om lettere retter med mindre mel og fedt, hvilket har haft stor indflydelse på det polske køkken i de senere år. Charterrejsernes indflydelse ses tydeligt hos supermarkedskæderne, som sælger masser af spanske, portugisiske og græske produkter, og middelhavskøkkenet med olivenolie og friske grøntsager er ved at have fået godt tag i smagsløgene. Pølser, brød og kartofler bliver ikke længere anset for basisfødevarer af den unge generation, men snarere som smagsstoffer i en bred palet af smagsoplevelser.

Indkøbsvanerne har tilpasser sig resten af vesteuropa

Går man en tur igennem indkøbscenteret og kigger på hvad folk lægger i indkøbskurven, så er forskellen efterhånden ikke så stor i forhold til Danmark og resten af Nordvesteuropa. Det er de samme halvfabrikata fra de samme store, koncerner. Der er selvfølgelig en stor gruppe mennesker, som i stedet for supermarkedet køber ind på markedet, hvor der er flere lokale produkter.

Små butikker er afløst af det polske svar på Seven Eleven

Lokale kiosker, grønthandlere og købmænd er indenfor de sidste 10 år stort set blevet udraderet, og stedet til hurtige småindkøb er overtaget af Żabka (den Lille Frø), som er Polens svar på Seven Eleven. De ligger overalt i mellemstore og store byer, og er også leveringsdygtige i hotdogs, færdigretter til mikroovnen og et stort alkoholsortiment. De har også overtaget en stor del af omsætningen fra ”Monopolowy” – butikker som sælger alkohol, og ofte holder sent åbent. Ude på landet klares distributionen af langtidsholdbare produkter af ”delikatesy”-forretninger, med et mere traditionelt assortiment.

Markeder sælger lokaltproducerede grøntsager

Et traditionelt og populært indkøbssted er endvidere de lokale markeder, som normalt har et forholdsvist varieret udvalg af fødevarer, i særdeleshed hvad angår grøntsager. Man vil ofte finde markeder tæt på de store indkøbscentre, som så supplerer hinanden. Udvalget er mere strømlinet i indkøbscentrene og de hollandske tomater er så nydelige som var de produceret på et samlebånd, men personligt kan jeg bedre lide de grimme og uensartede grøntsager, der er fyldt med smag. På trods af at det kræver en vis overvindelse, så køber jeg konsekvent de grimmeste grøntsager, og det slår sjældent fejl. I bycentrene er markederne ofte meget eksklusive, og har her oftest mistet deres karakter af distributionscentral for ”folket”.

Indkøbscentre er på tilbagegang

I mange år har kæmpemæssige indkøbscentre drevet af Carrefour, Leclerc, Tesco og Auchan været et hit, specielt i weekenden, hvor hele familien har været på udflugt. Indkøbscentrene eksisterer stadig, men de er på tilbagegang. Deres store styrke var engang, at de havde et enormt bredt udvalg, men det er nu ved at blive en økonomisk belastning med varegrupper, som ikke sælger hurtigt nok, og Tesco har helt trukket sig fra det polske marked.

Flere lokale supermarkeder

Langt de fleste polakker køber i dag deres dagligvarer i relativt store supermarkeder, hvoraf de største er de internationale kæder Biedronka (Mariehønen) og Lidl, men mindre kæder som litauiske Stokrotka (tusindfryd) og polske Dino, tyske Aldi og danske Netto har også deres del af konsummarkedet. Endvidere eksisterer lokale andelsbutikker, som drives under navnet Społem (fællesskab) samt Supersam. Beliggenheden er nok det vigtigste, når folk vælger, hvor de foretager deres daglige indkøb, men hver af disse supermarkedskæder har deres egen profil og appellerer til en specifik kundegruppe.

Kolonihaver – hjemmedyrket mad er bare bedre

Mange mennesker har en kolonihave eller et stykke jord i tilknytning til huset. Den økonomiske betydning af egen avl er nok ikke stor længere, men de fleste dyrker frugt og grøntsager med kærlighed, og nyder den friske smag. Specielt pensionister supplerer ofte en beskeden folkepension ved salg af egne grøntsager.

Svampejagt – hele familien går i skoven

Endvidere er svampejagt i de store skove en populær fritidsfornøjelse. Mange er eksperter i at finde og identificere spiselige svampe, og også her er der mulighed for at tilfredsstille behovet for en fællesoplevelse for hele familien.

Specialbutikker – der bliver færre af dem

Antallet af andre specialbutikker er faldende og under pres. Man kan stadig finde bagere og kødbutikker (som slagtere kaldes), men de kæmper for overlevelsen. Nichebutikker i byerne servicerer eliten med ost, fisk, middelhavsprodukter og andre specialvarer, men langt de fleste polakker sætter aldrig deres ben i en sådan butik. Enkelte bagere i større byer profilerer sig med luksusbrød, og er omdannet til en kombination af cafe og brødudsalg.

Køb det på nettet – levering til pakkeautomaten

En stadig voksende del af dagligvarerne sælges endvidere gennem internettet, en stor del gennem handelsplatformen Allegro. Her forhandles tandpasta, kaffe, kattemad, slik og andre langtidsholdbare produkter til konkurrencedygtige priser og leveres lynhurtigt til pakkeautomater.

Råvarer, forarbejdede produkter og færdigvarer i Polen

Som nævnt overfor, så bliver der dyrket rigtigt mange fremragende grøntsager på mindre jordstykker. Her er tale om traditionelle grøntsager som tomater, små agurker, gulerødder, bønner, kartofler, rødbeder og kål, som traditionelt har udgjort basis i en polsk diæt. Som nævnt har svampe også store traditioner, og i svampesæsonen fås kantareller og rørhatte i overflod og til rørende priser. Grøntsager sælges normalt friske, men det traditionsrige, gamle frostfirma Hortex pakker grøntsagerne i fryseposer, således at de kan købes året rundt.

Rug og hvede – brød skal der til

Endvidere dyrkes naturligvis korn. Indtil 1989 blev der overalt solgt en slags brød; et solidt hvedebrød, med en betydelig tilsætning af rug. Det sælges stadig, og hedder simpelt hen chleb (brød). Endvidere kunne man købe boller af rent hvedemel og nogle steder rugbrød. I de senere år er der sket en drastisk ændring i udbuddet af brød, blandt andet under indtryk af et stort udvalg og industrielle produktionsmetoder i de store indkøbscentre (halvfabrikata, som bages færdigt i butikken). Endvidere vinder industribrød frem som et alternativ til friskbagt brød. Forskellige former for grovboller vinder også frem, og rugbrød, der tidligere blev anset for en fattigmandsspise, er ved at komme til ære og værdighed som et eksklusivt sundhedsprodukt. I bycentrene ses endvidere relativt kostbare brød og kager af fransk og italiensk inspiration. Der produceres også store mængder gryn, som tilberedes på forskellig måde.

Svinekød – indbegrebet af polskhed

Svinekød er for de fleste polakker indbegrebet af polskhed, og de er stolte af deres svin, som er saftige og fedtholdige. Udover svinekoteletter og stege bruges ureelle stykker til pølser, som i Polen indeholder langt mere kød end i Danmark. En del danske virksomheder producerer i dag svin i Polen, nogle med integreret foderstofleverancer og slagterier.

Fjerkræ – 46 millioner polske kyllinger

Kyllingehold har tidligere været populært på landet, men de små hønserier er stort set alle sammen bukket under. De fleste af de omkring 46 millioner polske kyllinger kyllinger lever således på store kyllingefarme i bure som er fremstillet i henhold til EU-normer. Her er deres job at lægge æg eller at æde til de bliver slagteklare. Smagen er lige så spændende som de danske dybfrostkyllinger, men indenfor de sidste år er der set spæde forsøg på produktion af frilandskyllinger og gourmetkyllinger, hvilket appellerer til den voksende gruppe vellønnede borgere, som er interesseret i dyrevelfærd. Kalkuner er blevet populært som et fedtfattigt alternativ, og ses i alle polske slagterforretninger og kølediske.

Oksekød – indtil for nylig rynkede man på næsen. Det har ændret sig!

Oksekød har indtil optagelsen i EU primært været betragtet som et affaldsprodukt fra malkekøer, og oksekød var meget billigt i forhold til prisen på svin. Ved optagelsen i EU blev prisstrukturen dog tilpasset til den europæiske, og kvaliteten af oksekødet er højnet betydeligt i de senere år; supermarkederne er begyndt at tilbyde velhængte kvalitetsbøffer, og tilgængeligheden af kalvekød er vokset dramatisk. Den ældre generation skal lige vænne sig til denne omstilling, men de unge anser helt naturligt en velhængt oksemørbrad for at være en luksusspise.

Vildt og jagt

Polen kan glæde sig over enorme vilde skove med masser af vildtlevende dyr. Selv i de store byer møder man ofte en ensom ræv eller en vildsvinefamilie, som ikke helt forstår meningen med færdselsregler og lyskryds.

Jagt er populært i Polen, og organiserede jagtture fra andre lande er også populært. Alt i alt giver det en betydelig produktion af vildsvin, rådyr og vildtlevende fjerkræ, som sælges gennem restauranter og specialbutikker.

Ost i Polen

Polen er mildt sagt ikke kendt for lækre oste. Langt hovedparten af skæreostene (det kaldes ”gul ost” i Polen) smager af ingenting – det som man engang kaldte skoleost i Danmark. Den manglende smag er dels fremkaldt af forbrugernes ønsker, dels af at der ikke har været tradition for at tilsætte bakteriekulturer til massen ved osteproduktion i Polen. Til gengæld findes der en stor mængde importerede oste.

Arla er i Polen

Blandt de importerede oste er skæreoste fra Arla, men man skal ikke forvente at finde Gamle Oles Bedstefar – her er aromaen trods alt for uvant for de polske næser. Men der er dog Arla-ost med en smule smag. Det kraftigste har i mange år været Oud Amsterdam, men der er absolut tale om et nicheprodukt.

Nye trends blandt osteproducenter i Polen

Situationen er langsomt under ændring, og mange supermarkeder sælger polske kopier af internationalt kendte oste. Der eksisterer også en række lokalt producerede oste med lidt mere smag, som har udvidet produktionen.

Bursztyn, Rubin og Szafir – 3 polske oste fra Skarby Serowara

”Skarby Serowara” er et polsk firma, som startede for 22 år siden, og de producerer i dag 3 glimrende oste – Bursztyn, Rubin og Szafir (Dansk: Rav, Rubin og Safir) – som alle er velsmagende skæreoste med bakterietilsætninger. Bursztyn er her den ost, som har den kraftigste smag, men standardversionen på 6 måneders lagring tilfredsstiller ikke en tilhænger af kraftig dansk ost. Til gengæld er de begyndt at fremstille oste med en lagringstid på fra 9 måneder til 2 år, der måske mere er af hollandsk end af dansk type, men som opfylder kravet om, at ost skal give en kraftig smagsoplevelse. 9-måneders osten lader sig skære uden problemer, mens den 2 år gamle Bursztyn nok kan være svær at håndtere med en osteskærer.

Liliput – lille rund ost

Liliput ses på supermarkedshylderne overalt i Polen. Det er en lille, rund ost, som produceres i området omkring Poznan. Det er en gul ost produceret af komælk, med en blødhed og konsistens, der minder en del om danske oste, men smagen er mild. Den er nem at skære med en osteskærer.

Oscypek – røget ost fra bjergene

Oscypek er en røget fåreost, som oprindeligt blev produceret i bjergene syd for Krakow. Den er oftest omgivet af en hvid eller brunlig mønstret skorpe, og sælges hyppigt på markeder og fra gadehandlere. Osten produceres traditionelt i private husholdninger. Smagen er intensiv (røget), og konsistensen er elastisk. Skæres normalt i tykke skiver.

Nedenfor 5 minutters film med undertekster på polsk og engelsk. Sådan laver man oscypek:

Rokpol

Rokpol er inspireret af den franske roquefort, men den polske version produceres ofte med komælk. Den produceres ved tilsætning af svampekulturer. Den har været produceret i Polen siden 1954 og har en for en blå ost relativt mild og let saltet smag, men det er en glimrende ost til en rimelig pris. Jeg har selv ofte brugt den med fløde og bouillon til at fremstille en tyk ostesovs, som jeg har brugt til spaghetti. Den sovs har gjort mindst en pige vanvittig af forelskelse.

Hvid ost – det er stort til morgenmaden i Polen

Friskost, hytteost, twaróg eller hvid ost er bløde mælkeprodukter. De spises ofte til morgenmad, med salater eller tilsat kager.

Fisk i Polen

Indtil indkøbscentrenes sejrsgang over de sidste 15-20 år var fisk kun noget man kunne købe i dybfrossen form, med mindre man tilfældigvis befandt sig ved kysten. En effektiv distribution sikrer i dag, at man i alle de store centre kan købe både et lille udvalg af friskfanget polsk fisk samt torsk, norsk laks og mere eksotiske fiskeprodukter fra forskellige steder i verden, så frisk fisk er relativ nyt for ældre polakker – her undtaget karpe, som opdrættes i bassiner, men den spises primært til jul. Fra Baltikum fanges primært brisling, torsk, sild og flynder, hvoraf det meste sælges på fiskemarkeder langs kysten. En del sild saltes dog, og for at en dansker skal synes om en polsk saltet sild, bør den nok skylles et par gange i ferskvand.

Syltning og konservering

De enorme mængder mad man henter hjem fra skov, have og familie skal selvfølgelig bevares, og langt de fleste polske husholdninger har en plads i kælderen eller et mørkt kammer som er reserveret til sylteglas. Svampe, kål og agurker hører til blandt de mest populære, men også æbler, bær og andre overskudsprodukter får en plads på hylden. Specielt svampe tørres også, hvilket er en glimrende konserveringsmetode.

Det polske køkken

Det polske køkken har hentet inspiration fra mange forskellige nabolande, afhængigt af hvor handelsforbindelserne og krige bragte dem hen og hvilke kokke dronningen importerede fra Italien eller andre eksotiske lande. Indvandring har ligeledes haft betydelig indflydelse (jødisk) samt nabolandene, specielt i den periode hvor Polen var delt mellem Preussen, Østrig og Rusland.

Det tunge polske køkken er blevet lettere

Traditionel mad i Polen kan på en dansker virke lidt tung. Der er mange pastaagtige kornprodukter og der spares ikke på fedtprocenterne. Endvidere hælder polsk mad mere i retning af det sure, og mange danskere kunne godt bruge en teskefuld sukker i maden. Polakkerne har imidlertid rejst meget de senere år og der er kommet fokus på sundheden. Det gør, at det traditionelle køkken hos mange husmødre og kokke er blevet lettere, og retningen går klart imod en europæisering af madkulturen.

Nedenfor et udvalg af populære polske produkter og retter:

Kartoffelpandekager

Placki ziemniaczane (kartoffelpandekager) – Revne kartofler blandes med æg, mel, løg, salt og peber. Steges på panden. Spises med sur fløde (creme fraise), gullasch eller hvad man ellers har lyst til, men nogen foretrækker dem med sukker/ marmelade. De sælges selvfølgelig også færdigtilberedte i supermarkeder, hvis man ikke selv er i rivehumør (man kan også bruge en blender), og skal så opvarmes på panden. Jeg køber selv færdlavede kartoffelpandekager en gang i mellem, og giver dem så omkring 15 minutter i en air fryer, hvilket giver et lækker og sprødt tilbehør til en hovedret.

Kartoffelpandekager – her et billede fra Lidl

Pandekager

Naleśniki (pandekager) – pandekager er som regel tykke i Polen. De kan serveres som dessert med is, flødeskum, marmelade o.l. samt som hovedret med gullasch eller andet varmt fyld.

Pierogi eller polsk ravioli

Pierogi (pierogi/ polske ravioli) – minder i formen om ravioli. Farseret dej som koges i vand; kan eventuelt efterfølgende steges på panden. Farsen kan være en slags kartoffelmos med friskost (pierogi ruskie), men den kan også laves af svampe, surkål eller kød og en række andre fyldstoffer – egentligt er det kun kreativiteten, som sætter begrænsninger.

Pierogi er ekstremt populære i Polen. Til højtider laves de fra grunden, resten af året køber de fleste mennesker dem færdiglavede – enten på køl, som skal varmes og i varmt vand eller ovnen, eller dybfrosne.

I nedenstående film ses vi en engelsktalende polsk kok tilberede pierogi:

Polske frikadeller

Kotlet mielony (frikadelle) – minder meget om danske frikadeller, men kan variere lokalt.

svinekeskank

Golonka (svinekeskank) – Her er som regel tale om et festmåltid, som koges og spises med sennep eller peberrod. Man anvender den øverste del af grisens for- eller bagben. Specielt store, stærke mænd er glade for golonka, mens tilhængere af moderne og kalorielet køkken ofte sætter en lidende mine op, når de ser en portion golonka.

Golonka – her et billede fra restaurant U Szwejka i Warszawas centrum. Her præsenteres den selvfølgelig med øl.

kåldolmer/ kålrouletter

Gołąbki (kåldolmer/ kålrouletter) – en fars af hakkekød og ris eller gryn og grøntsager rulles ind i hvidkålsblade og steges i fad. Der er en række forskellige opskrifter på kåldolmer, og retten er bredt kendt i Østeuropa og andre steder i verden.

Svinekotelet – altid paneret

Kotlet Schabowy (svinekotelet) – Oftest udbanket og paneret, indbegrebet af polskhed. Den skal helst serveres med kartofler og kål som tilbehør. Den skal helst være tynd, til gengæld skal den være stoooooor i omkredsen. Den minder om en wienerschnitzel, men schnitzlen er traditionelt lavet af kalvekød, mens schabowy er et svin.

stuvet surkål med kødrester

Bigos (stuvet surkål med kødrester) – Jeg plejer at kalde det polsk biksemad. Stuvet surkål blandes med frisk kål, løg, pølser og hvad man ellers har af pålægsrester og svampe. Koges over flere omgange. I nogle familier følges en nøjagtig opskrift og processen er kompliceret, andre steder er det simpelt hen rester.

Melboller/ nudler

Kluski (melboller/ nudler). Fås i forskellige former og størrelser og med forskelligt tilbehør, afhængigt af region. De serveres som snack, tilbehør eller dessert. De kan minde om pasta, men er som regel tungere i konsistensen. Blandt kluski kan som eksempel nævnes Pyzy (farserede nudler) – dej af mel og eventuelt kartoffelmel i en frikadellelignende form, oftest farseret med svampe, fars eller andet. Lidt forskellige tilberedningsmetoder afhængigt af region. Kan også laves med gærdej.

Zapiekanka – for en polak, hvad en hot dog er for en dansker

Zapiekanka – traditionel polsk fastfood fra inden pizza- og burgerkædernes indtog. Zapiekanka består af et overskåret flute belagt med smeltet ost, svampe og ketchup samt eventuelt andre lækkerier. Der er stadig boder, som sælger zapiekanka, og polakker, som bor i udlandet, kan blive lige så vilde efter en zapiekanka når de er på besøg i Polen, som udlandsdanskere kan være det efter en hotdog.

Tilbehør til kød eller til øl i Polen:

Ziemniaki/ kartofle (kartofler) – serveres kogt, kogt og stegt, samt i en masse andre variationer. Som regel skrællet, sjældent pillet. Der produceres forskellige typer kartofler i Polen, men supermarkederne og forbrugerne lægger sjældent mærke til dem. Kartofler er kartofler.

Ogórki kiszone (syltede agurker) Det er testen på, om du er en rigtig polak. Rigtige polakker kan ikke leve uden syltede agurker.

Kapusta kiszona (surkål) Test nummer 2. Rigtige polakker kan heller ikke leve uden surkål, som dog i de senere år har fået en mildere smag.

Kasza (gryn) produceres i forskellige former. Det spises kogt, som grød, og kan også tilberedes som pandekager eller koteletter.

Chleb ze smalcem (fedtebrød) Du vil helt sikkert støde på det, hvis du er til en polsk byfest eller lignende, hvor der er små boder med lokale produkter.

Fasola szparagowa (aspargesbønner) Dyrkes i enhver velassorteret kolonihave

Marchewki (gulerødder) – spises som regel totalt udkogte, men fås også som råkost.

Supper i Polen

Barszcz czerwony z uszkami (rødbedesuppe med nudler) I mange regioner obligatorisk juleaften. Forhandles også i kartoner i supermarkederne. Barszcz spiser over hele Central- og Østeuropa og kommer i mange variationer. Nedenfor en kort video på engelsk om at lave polsk rødbedesuppe.

Zupa ogórkowa (agurkesuppe)

Zupe pomidorowa (tomatsuppe)

Rosół (bullion/ kyllingesuppe)

Żurek (polsk sursuppe)

Flaki (kallunsuppe) – suppe kogt på ko-maver.

Kapuśniak (kålsuppe)

Krupnik (grynsuppe)

Zupa grzybowa (svampesuppe)

Bagværk i Polen

Faworki (klejner)

Pączki – en glaseret gærdej med ”indbygget” creme, syltetøj eller noget andet godt. Tłusty czwartek (fede torsdag) er sidste torsdag før Faste (normalt i februar), og her er det obligatorisk at spise så mange paczki som muligt, men de spises gladeligt hele året.

Babki (påskekager/ sandkager) – I princippet sandkager, men specielt til højtider kan de peppes op med forskellige lækkerier som nødder, kandiserede frugter og lignende.

Makowiec (birkeskage/ birkesroulade) – en roulade farseret med en sødlig birkescreme.

Sernik (ostekage) – forskellige former for bagværk med creme tilberedt af hvid ost.

Piernik (honningkage) – småkagelignende, bagte kager med honning.

Drikkevarer i Polen

Wiśniowka – en rødlig vodkatype med kirsebærsmag. Som regel svagere alkoholprocent end klar vodka men stærkere end dansk kirsebærvin. Traditionelt tilberedes den hjemme, men den kan også købes i butikker til rimelige priser.

Kwas chlebowy (brødsyre) – Europæisk middelalderdrik, nu primært populær i Rusland og Ukraine, men kan købes i Polen. Lavet af gæret brød. Betegnes som alkoholfri, men indeholder omkring 1% alkohol. Dejlig, syrlig smag og forfriskende på varme sommerdage. Den købes i flasker i supermarkeder, men sælges også fra fad i vogne ved udendørs begivenheder.

Polsk vin – Der har i mange år været eksperimenteret med at producere vin i området omkring Zielona Góra, men i de senere år er interessen tiltaget forskellige steder i landet. Produktionen er dog fortsat begrænset, og polsk vin må opfattes som en raritet. De sidste års varme vejr har dog gjort produktionsbetingelserne bedre, og mange forsøger sig med mikroproduktioner på få tusinde flasker. En flaske kan fås hos vinhandleren for 50-70 zloty, og det er såmænd ikke så slemt for at afprøve det.

Piwo (øl) – er meget populært i Polen. Der drikkes pilsnertyper fra et begrænset antal store bryggerier, og vores eget Carlsberg sidder på omkring 20% af ølmarkedet i Polen, hvor de ud over deres eget ølmærke også producerer Okocim. De fleste større byer har minimum et værtshus som selv brygger øl, men ligesom i Danmark er specialøl og importeret øl fra hele verden blevet populært blandt de unge og smukke, og gamle øltyper støves af og produceres på ny. Alle store byer har værtshuse med specialøl, og her skal helst være mindst 30-40 forskellige øltyper, hvis man gerne vil høre til øleliten.

Nedenfor ølbaren PiwPaw i Warszawas centrum.

Ikke desto mindre er langt det meste øl af pilsnertypen, og smager nogenlunde som Carlsberg og Tuborg. Endvidere er der et stort marked for øl med frugtsmag, lidt som en blanding af øl og sodavand eller engelsk shandy.

Salget af alkoholfri øl er gået voldsomt i vejret i de senere år i forbindelse med forbedre produktionsmetoder, og de fylder nu en betydelig del af hylderne i supermarkederne. Ud over øl med frugtsmag findes der til gengæld stort set intet øl til at dække markedet for svage øl, og langt de fleste øl har en alkoholprocent på mindst 4,5%.

Polsk vodka

Wódka (vodka) – traditionel polsk alkohol. Selv om forbruget er faldende til fordel for vin og øl, så drikkes der stadig meget vodka i Polen, og velassorterede supermarkeder tilbyder ofte over hundrede forskellige mærker. Tidligere var importeret vodka anset som det mest eksklusive, men polske produkter eksporteres nu ofte, og deres prestige er steget, således at de ofte er lige så dyre som de internationale mærker. En halv liter vodka er altid en god gaveide som tak for hjælp.

Vodka til eksport

Nogle af de kendteste polske vodkamærker er Żubrówka, Belvedere, Chopin og Wyborowa, som også eksporteres. Vodka produceres primært på basis af kartofler, rug og hvede, og nogle gange tilsættes smag til vodkaen. Hvis man vil vide mere om vodkaens historie og produktionsmetoder, anbefaler jeg vodkamuseet i Warszawa, hvor man også får en lille smagsprøve.

Lagret vodka

Hvis man skal en tur til Polen er det måske værd at prøve en af de traditionelle regionale vodkatyper – nemlig ”Starka”, der er en rugvodka, som lagrer på egetræstønder, lidt på samme måde som cognac eller whisky. Den har været kendt i århundreder, og traditionelt fremstillede man en tønde ved sin søns fødsel, for senere at åbne den ved hans bryllup.

Starka har været fremstillet af Szczecińska Fabryka Wódek ”STARKA” i Szczecin, som i øjeblikket er under konkurs, men muligvis genopstår med nye investorer. Produkterne forhandles overalt i Polen, omend det er et eksklusivt produkt. Polsk Starka forhandles i dag med en lagring på 3, 6, 9, 18, 21, 25, 30 eller 35 år, og hvis man vil føle, at man nyder et eksklusivt produkt, så skal man nok minimum op i 9 år – men så kan den også måle sig med cognac eller vellagret whisky.

Polsk mjød

Miód (mjød) – en traditionel middelalderdrik, produceret ved fermentering af en opløsning af honning og vand. Forskellige typer sælges i polske supermarkeder.

Polske traditioner

Dagens hovedmåltid er obiad, som nogenlunde svarer til den nu hedgangne danske ”middag”. Det er en varm ret, oftest kød eller pølser ledsaget af kartofler. Ofte spises først en suppe. Obiad indtages klokken to, hvis det er muligt. I byerne er der en tendens til at arbejdstiderne ikke passer til denne rytme, og nogle polske familier begynder at spise hovedmåltidet om aftenen, mens folk i løbet af dagen indtager et lettere måltid ved skrivebordet.

Morgenmad i Polen

Morgenmaden spises midt imellem morgenens andre gøremål, og består oftest af en yoghurt eller en skive brød. 2. morgenmad spises nogle timer senere. Det er som regel nogle sandwich eller hvad der ellers kunne findes i køleskabet, og det indtages typisk ved skrivebordet eller i en kort pause.

Mad om aftenen

Kolacja spises sent på eftermiddagen/ tidligt på aftenen, når alle er kommet hjem fra skole og arbejde. Det er et koldt måltid, og består af brød, pålæg og eventuelt salat og hvad der hurtigt kan tilberedes. Det indtages ofte med te.

Faste – polsk og katolsk

Post (faste) – overholdes af mange mere eller mindre troende polakker, og faste ses ofte som en fysisk renselsesproces hvis den ikke behandles som en åndelig ditto. Faste betyder, at man ikke spiser kød eller nyder alkohol, men det er ok at spise fisk. Fredag er fast fastedag året rundt, og i hvert fald den del med ikke at spise kød overholdes af mange. Endvidere er der 40 dages faste inden påske, hvilket generelt tages mindre alvorligt.

Det kommunistiske Polen prøvede at distancere sig fra religionen, og drillede kirken med at sørge for, at alle slagterforretninger var lukket om mandagen. Denne tradition holdt til langt efter kommunismens sammenbrud i 1989, og blev først helt udraderet, da folk begyndte at købe kød i storcentre eller supermarkeder.

Festmad og herregårdskøkken

Til større sammenkomster skal maden først og fremmest være rigelig, og den vil typisk bestå af traditionelle polske retter – der bliver sjældent eksperimenteret meget til bryllupper og andre større arrangementer.

En aflægger af det traditionelle polske køkken er herregårdskøkken, som stammer fra adelstraditionens selvforsyningsstrategi. Man købte salt og krydderier, men ellers blev alle råvarer forarbejdet og konserveret på gårdene. Her bruges honning som sødemiddel, og man betjener sig at de ting der kan findes i skoven, hvorfor vildt spiller en vigtig rolle sammen med svampe og vilde bær. Vildtretter er stadig populære på restauranter som specialiserer sig i gammelpolsk køkken, og her vil man hyppigt finde fasan, vilde gæs, vildsvin, hare, dådyr, elg og hjortekød.

Jul og påske

De to store katolske højtider har selvfølgelig begge deres egne traditioner.

Påske står ikke tilbage for jul, måske er den en smule mere religiøst præget end julen, men en vigtig del af fejringen drejer sig alligevel om mad eller mangel på samme. Skærtorsdag og Langfredag er ikke officielle helligdage i Polen, men man går alligevel i kirke om aftenen, og samtidigt får man tid til at forberede morgenmåltidet til søndag. Det består ud over æg af en overdådighed af kager og pålæg, samt en række tilbehør af symbolsk betydning, blandt andet brød, salt og peberrod.

Der er altid en ekstra opdækning juleaften

Jul er som i resten af Vesten Store Forbrugsmåned, men juleaften samles familien omkring julebordet. Traditionelt dækkes med en kuvert ekstra, således at man altid kan modtage en uventet gæst, men jeg har aldrig hørt om nogen der fik uventede gæster juleaften. Traditionelt er juleaften kødløs, men det er ikke et religiøst krav, og når jeg har holdt jul med polakker har jeg som regel fået dispensation til at lave en gang flæskesteg. Menuen afhænger af regionen og familietraditioner, men bør bestå af 12 retter, nogle opretholder dog en tradition om et større antal retter, der i så fald bør være ulige. Karpe og sild står på de fleste polske borde juleaften. Karpen skal helst være frisk, og kan godt have svømmet et par dage i badekarret. Det med badekarret er dog på tilbagegang, efter at dyrevelfærd er kommet højere op på dagsordenen. Endvidere ses rødbedesuppe, svampesuppe og andre traditionelle polske egnsretter.

Restauranter

Restaurationslivet har udviklet sig dramatisk over de sidste 30 år. Restauranter er gået fra at være en nødvendighed i form af kantiner, folkekøkkener og hotelrestauranter for rejsende, men det kommunistiske Polen distancerede sig fra restauranter som en fornøjelse.

Reset i 1989 – privat initiativ i køkkenet

Det betød også, at Polen dukkede op på den anden side af systemskiftet i 1989 med meget få kokke og personer med vision om, hvordan man driver en restaurant. Det var erfaringer, som skulle importeres og en generation af restauratører og kokke, som skulle uddannes. Det må sige at være lykkedes, men det har taget lidt tid.

Flere og flere går på restaurant

Mentaliteten har også ændret sig. Restaurationsbesøg er gået fra at være noget lidt syndigt, til at være en legitim oplevelse. De stigende indtægter inkluderer flere og flere grupper i dette, og samtidigt er mange kokke vendt tilbage til Polen efter en årrække på spændende restaurationer rundt omkring i verden.

Udviklingen går hurtigt

Da jeg i 2012 lavede en guide om mad og restauranter i Polen, skrev jeg, at man ikke tager til Polen for at gå på restaurant. Her var jeg måske en smule grov, for i 2012 var der begyndt at dukke gode restauranter op, men det var ikke så udbredt som det er nu.

Markedet er imidlertid meget dynamisk, og mange restauranter lukker efter kort tid. Rådet må derfor være at søge i Google efter gode restauranter, bl.a. under Michelins anbefalinger, men også Tripadvisor og lignende sider, hvor man dog godt må udvise en smule sund skepsis.

Priserne er generelt langt billigere end i Vesteuropa, men selv om kvaliteten er på vej op, mangler der stadig nogle topklasse restauranter; der er dog ingen tvivl om, at de er på vej.

Send en e-mail til m@hardenfelt.dk hvis du gerne vil have en dansktalende guide til at vise dig de vigtigste steder i Warszawa.